2.2.3 基于斯托克斯定律的乳液沉降稳定性分析

流变参数的变化调控着乳液的沉降行为，低沉降速率值是宏观稳定性良好的直接证据。为此，基于斯托克斯定律进行了定量分析。结果表明（表4），在FWE-0.5%中，沉降速率表征值降至最低，说明粒径的极小化与粘度的适度增高在此条件下形成最优协同，从而最大程度抑制乳液分层，稳定性最佳。FWE-0.6%与FWE-0.5%差异不显著，表明过量MG/DG所引起的粒径回升对稳定性的负面效应，可能已抵消部分高粘度的正向贡献。

2.2.4 界面张力表征

FWE-0.5%的高稳定性可能与其界面张力行为有关。采用芬兰Kibron dIFT双通道动态界面张力仪，基于悬滴法测定了FWE与花生油间的动态界面张力。如图5所示，所有FWE样品在600 s内界面张力迅速下降，表明其能快速吸附至油水界面。在600 s时，各浓度（0%~0.6%）对应的界面张力依次为4.40、4.32、3.79、3.41、3.17、3.15和3.54 mN/m。

整体上，界面张力随浓度增加先降后升，在FWE-0.5%处达到最低，在FWE-0.6%时略有回升。值得注意的是，相近的界面张力未必对应相同界面结构。表面张力会随着乳化剂浓度的增加而降低；当乳化剂浓度过高时，则会与界面竞争吸附分子，导致界面张力反而升高。图5表明，在FWE-0.6%中，界面张力-时间曲线下降速率较FWE-0.5%有所减缓，表明其吸附速率降低，并可能导致界面最终吸附密度略有下降，因此其界面张力高于FWE-0.5%。这一现象表明，当MG/DG浓度从0.5%增至0.6%时，已超过其在本体系中的浓度范围。

以上结果证实了前文的推测：在FWE-0.6%中，过量MG/DG与界面的竞争吸附削弱了界面膜效率，从而出现粒径反弹（图3B）。

2.3 MG/DG添加对鲜核桃乳液微观结构表征及稳定机制阐释

2.3.1 共聚焦激光扫描显微镜分析

CLSM图像（图6）直观地呈现了不同MG/DG添加量的乳液微观结构的调控作用。其中，绿色荧光信号标记蛋白质，红色荧光信号标记油相。随着MG/DG添加量的增加，乳液液滴的尺寸分布趋于均匀。在FWE-0.5%中，乳液可观察到蛋白质清晰地包裹在油滴外围，证明了蛋白质从水相向油水界面迁移，形成蛋白包裹油脂的结构特征。

然而在FWE-0.6%中，液滴尺寸分布变宽，与前述激光粒度仪测量的粒径趋势相同，且蛋白质和油滴的结合开始变松散，展现出部分油脂包裹蛋白的结构特征。这一转变从微观层面直接证实了前述推论：过量MG/DG（>0.5%）添加会导致乳液稳定性的破坏。

2.3.2 扫描电子显微镜分析

采用扫描电子显微镜对不同MG/DG添加量的乳液经冷冻干燥后的微观结构进行观察（图7）。未添加MG/DG的样品呈现破碎且不连续的岛状形貌，这可能是由于界面膜强度不足，在干燥过程中发生坍塌和破裂所致。随着MG/DG浓度的增加，样品表面凹凸不平的颗粒形貌在逐渐减少，颗粒之间逐渐开始融合；在FWE-0.5%时发生显著转变：颗粒团聚，形成连续的、表面光滑的平面结构，暗示乳化性能得到了提升。这种转变从新的宏观层面说明，在FWE-0.5%条件下，乳化剂可在油水界面处形成稳定、连续的界面膜。

2.3.3 原子力显微镜分析

采用原子力显微镜对不同MG/DG添加量的乳液的微观结构进行了观察（图8）。结果显示，与未添加MG/DG的对照组相比，添加组的界面粗糙度显著降低。随着MG/DG添加量从0.1%增至0.3%，粗糙度由9.32×10⁻³ V降至4.70×10⁻³ V，表明其在油-水界面逐渐吸附并形成更为均匀的界面膜。当添加量进一步提高至0.5%时，界面处的脂质晶体形态由针状结构转变为块状结构，界面整体更趋于平整，粗糙度降为4.06×10⁻³ V。该转变与前述理化性质的突变临界点相一致，为乳液稳定性提升的微观基础。这种结构重排标志界面膜的结构达到了优良状态，能够更有效地抵抗液滴的聚集与形变。

2.3.4 衰减全反射傅里叶变换红外光谱分析

采用ATR-FTIR技术分析不同MG/DG添加量的乳液（图9）。光谱结果显示：O-H伸缩振动峰（3200~3600 cm⁻¹）变宽且红移，表明MG/DG中的羟基与乳液蛋白质等组分的极性基团形成氢键。C-H伸缩振动峰（~2928、2855 cm⁻¹）强度增强并出现红移，证实脂肪链的引入及其所处的疏水环境。酯羰基C=O伸缩振动峰（~1745 cm⁻¹）发生红移，且无羧酸特征吸收，排除了水解，表明羰基氧作为氢键受体参与了相互作用；酯键C-O振动峰（~1182 cm⁻¹）的增强进一步支持了这一结论。

这些分子间作用力的协同增强，共同指向一个结论：MG/DG通过其亲水部分（羟基、酯基）的氢键作用和疏水部分（脂肪链）的疏水相互作用，在油水界面有效稳定了乳液结构。

2.3.5 MG/DG添加对FWE界面稳定机制示意图

基于上述粒径、流变、界面张力及多尺度微观结构的分析结果，本研究提出了MG/DG调控FWE稳定性的作用机制示意图。如图10所示：当MG/DG添加量较低时（0.1%~0.4%），分子在油-水界面吸附不足，排列稀疏；当添加量适中时（0.5%），MG/DG分子充分吸附并紧密排列于界面，体系表现出最佳的物理稳定性；当添加过量时（0.6%），过量MG/DG分子在水相中聚集，与界面竞争吸附分子，导致界面膜完整性下降，乳化性能与稳定性均降低。

3 结论

本研究通过构建高蛋白鲜核桃乳液体系，探明了MG/DG对该体系的稳定作用机制。结果表明，适量添加MG/DG（0.5%）可在油-水界面通过氢键和疏水作用形成致密界面膜，显著改善乳液的流变性能与微观结构，具体表现为粒径最小、界面张力最低及流变参数最优；而添加量过高（0.6%）则会引发MG/DG在水相中竞争吸附，降低界面效率，导致乳液稳定性下降。上述结果从界面与流变学角度系统揭示了MG/DG在鲜核桃乳液中的稳定机理，为高蛋白植物乳的开发提供了理论依据。

但当前研究尚未涉及口腔加工适应性以及MG/DG在复杂加工条件下与多糖等其他组分的协同机制。后续可围绕上述方向开展深入研究，推动该体系向实际产品转化，进一步优化其综合性能。